VMware Server ConsoleはWindowsとLinuxのみで、Mac版がない。
Vmware Fusion上で使おうとするとマウスが奪われて(;´Д`)となる。
Darwineなども試してみたけど撃沈。じゃあ、どうするか、VMware Fusion上のLinuxにインストールしてX11転送する。

[Mac X11] - [Mac ssh] - [VMware CentOS X] - [VMware Server]
こんな感じ。

VMware Fusion上のCentOSは4.5でXは未インストールの状態。

●まずは、CentOS側にXとVMware server consoleを入れる。
rootでログインして、X Windows Systemをgroupinstall

yum groupinstall "X Window System"

続いてVMware server consoleを入れる

wget http://download3.vmware.com/software/vmserver/VMware-server-linux-client-1.0.4-56528.zip
unzip VMware-server-linux-client-1.0.*
rpm -ivh VMware-server-console-1.0.4-56528.i386.rpm

●設定(EULAに同意するだけ)
vmware-config-server-console.pl

●次に、MacでX11.appを起動したあと、
sshでVMware fusion上のCentOSに接続、-YオプションはX11転送

ssh -Y hoge@hogehoge.local

●起動
vmware-server-console &

あとはCentOS側からVMware server console接続を
ポートフォワードするなりして好きなサーバに接続して楽しめる。
ちなみにVMware server consoleのポート番号はTCP 902

Running VMware Server Console on a Mac
この辺が参考になった